En la cocina de la señora María, fiel descendiente de la cultura prehispánica, no faltan las licuadoras modernas, mezcladoras y procesadores de alimentos, sin embargo, amanece pelando jitomates y mezclando en el molcajete de piedra sus mágicas salsas, aderezadas con los movimientos ancestrales de sus regordetes brazos.
Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en los que las comunidades indígenas servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes a través de las tradiciones orales mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo, haciendo que la cocina prehispánica sobreviviera hasta nuestros días.
A falta de libros de recetas, las mujeres de los conventos juntaron las notas que tenían como referencias y a través de historias contadas generación tras generación, los platillos y tradiciones hallaron trascendencia.
Fue en el siglo XVIII que las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal. Pero el uso del molcajete siguió intacto.
La mezcla entre tradición, el pasado prehispánico y la adaptación popular de las formas arquetípicas está materializada en los salseros en forma de molcajete que equipan taquerías, restaurantes, fondas y puestos de antojitos en todo México.
El molcajete se complementa con una muela de piedra o tejolote con el que se trituran granos pequeños o chiles. En algunos lugares, a esta mano de piedra pequeña también le llaman pilón, temolote o temachín.
Cuando escuches que una salsa es molcajeteada o tamulada, ya sabes que se refiere a que pasó por el molcajete.
Para saber si éste es realmente de piedra volcánica, la superficie no debe de ser completamente lisa, debe de tener poros visibles. Quien está seguro de la calidad de su producto te dejará raspar las paredes con el tejolote en círculos, si quedan marcas grises en las paredes, búscate otro.
El refranero popular lo tiene presente, y para decir que alguien exagera en su arreglo personal, decimos “se echó hasta la piedra del molcajete”.
A los que buscan pleito constantemente, “Aquí está tu molcajete para que sigas machacando”, y así sucesivamente siempre formará parte de la cultura mexicana.
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Revisión Nilda Bouzo
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