LICUADO O MOLCAJETEADO (Parte 2)

 

En la cocina de la señora María, fiel descendiente de la cultura prehispánica, no faltan las licuadoras modernas, mezcladoras y procesadores de alimentos, sin embargo, amanece pelando jitomates y mezclando en el molcajete de piedra sus mágicas salsas, aderezadas con los movimientos ancestrales de sus regordetes brazos.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en los que las comunidades indígenas servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes a través de las tradiciones orales mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo, haciendo que la cocina prehispánica sobreviviera hasta nuestros días.

A falta de libros de recetas, las mujeres de los conventos juntaron las notas que tenían como referencias y a través de historias contadas generación tras generación, los platillos y tradiciones hallaron trascendencia.

Fue en el siglo XVIII que las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal.  Pero el uso del molcajete siguió intacto.

La mezcla entre tradición, el pasado prehispánico y la adaptación popular de las formas arquetípicas está materializada en los salseros en forma de molcajete que equipan taquerías, restaurantes, fondas y puestos de antojitos en todo México.

El molcajete se complementa con una muela de piedra o tejolote con el que se trituran granos pequeños o chiles. En algunos lugares, a esta mano de piedra pequeña también le llaman pilón, temolote o temachín.  

Cuando escuches que una salsa es molcajeteada o tamulada, ya sabes que se refiere a que pasó por el molcajete.

Para saber si éste es realmente de piedra volcánica, la superficie no debe de ser completamente lisa, debe de tener poros visibles. Quien está seguro de la calidad de su producto te dejará raspar las paredes con el tejolote en círculos, si quedan marcas grises en las paredes, búscate otro.

El refranero popular lo tiene presente, y para decir que alguien exagera en su arreglo personal, decimos “se echó hasta la piedra del molcajete”.

A los que buscan pleito constantemente, “Aquí está tu molcajete para que sigas machacando”, y así sucesivamente siempre formará parte de la cultura mexicana.

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Revisión Nilda Bouzo

LICUADO O MOLCAJETEADO ?

 Macizo, áspero, gris, es una pequeña base de piedra con un centro cóncavo, que se utiliza para colocar los ingredientes. Sostenido por sus tres fuertes patas, prolongaciones de su cuerpo tallado en la roca volcánica que durante siglos ha contemplado desde su altura el ir y venir del pueblo mesoamericano, el Mollocaxtli ( o molcajete) representa el utensilio tradicional en la preparación de salsas y guisados de la cocina mexicana.

Aun con el invento de las licuadoras sigue estando en el uso común de la gastronomía que habla de la calidad de un platillo elaborado en molcajete o no.

Según el Instituto Nacional de Antropología e Historia el término “molcajete” procede de las palabras náhuatl mollicaxtli y temolcaxitl que significan “cajete para la salsa “o “cajete de piedra para el mole”,aunque en el Diccionario de la lengua española se afirma que proviene de la palabra mulcazitl que significa “escudilla”.

Nace en Mesoamérica hace aproximadamente 8000 años y se considera su invento como la razón para que el consumo de semillas aumentara y por tanto la domesticación del maíz.

Debido a su condición manual para moler los ingredientes para la salsa, permite que exista la cualidad de la cual carecen otros morteros, y es que se le puede dar consistencias diferentes a los mismos ingredientes debido a que cada persona lo muele a su gusto, permitiendo una sazón especial y personal a cada hombre o mujer que lo utilice.

Hasta hoy es parte de la cultura y la identidad mexicana, se puede decir que es el utensilio de cocina básico en casi todos los hogares.

Hasta la fecha no hay licuadora o procesador que logre el mismo sabor y consistencia que el molcajete por lo que es muy apreciado en todo el país.

Con el “tejolote” o piedra de molcajete se machacan chiles, sal, ajos y jitomates.

Para la elaboración de un molcajete el artesano redondea la piedra volcánica con amor y tesón.  Poblados como San Salvador el Seco y Comonfort en Guanajuato son especialistas en la elaboración de tan hermoso utensilio de cocina que da un sabor especial a las salsas.

La piedra volcánica con la que se confecciona procede en su mayoría del pueblo de San Lucas Evangelista en Tlajomulco, Jalisco.

Los molcajetes se elaboran en Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Puebla y el Estado de México.

Se trabaja con una picadera hecha de hierro forjado y para hacerlo, primero se pica la piedra, luego se marcan las patas con cincel y martillo y después se ahueca la superficie.  La fabricación de molcajetes se pasa de generación en generación, incluso muchos jóvenes trabajan en minas para obtener la materia prima para que aprendan a manejar la piedra.

Los maestros artesanos tardan de cinco a seis horas en terminar el trabajo, mientras que los aprendices pueden tardar uno a dos días.

Antes de usarlo debe ser curado, es decir, se muelen semillas o sal gruesa hasta pulverizarlas y se enjuaga constantemente hasta que el agua se vea clara.  Una vez que se seque estará listo para hacer una salsa, moler maíz, chocolate o piloncillo y hacer moles o servir y presentar carnes y mariscos en él.

Los molcajetes muchas veces son heredados y pasan de mano en mano en las familias mexicanas. 

El molcajete no se ha rendido en su batalla contra la modernidad.

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Revisión Nilda Bouzo.